【板前直伝!お魚夢レシピ】カワハギは肝しょうゆと「へべす」で

スポーツ報知
濃厚な肝じょうゆとへべすの酸味が絶妙なカワハギの肝じょうゆへべす添え

 カワハギと言えば肝。海のフォアグラと呼ばれるグルメ垂ぜんの素材です。肝を傷つけないよう慎重に取り出して湯通し、雑味を落としました。スダチよりも口当たりがさわやかな宮崎産の「へべす」のスライスを添えると、濃厚な肝じょうゆとのバランスが絶妙です。ぜひお試し下さい。

 ◇材料 カワハギ半身、肝(1尾分)、しょうゆ少々、へべす半分、しその花穂(お好みで)、塩少々。

 ◇作り方

 〈1〉カワハギは肝を取り出し、三枚におろしそぎ切りに。

 〈2〉沸騰させた湯に塩を少々。肝を10~15分沸騰させずにゆでる。

 〈3〉ゆでた肝の水気と粗熱を取る。ゆでた肝をボールに移し泡立て器でクリーム状になるまで混ぜ、しょうゆと合わせる。

 〈4〉スライスしたへべすにカワハギの身をのせ、花穂を飾り、できあがり。

 

<内田孝弘>(うちだ・たかひろ)新潟県長岡市出身。47歳。ホテルニューオータニ長岡の「日本料理・胡蝶」で8年間修業を積み、東京へ。昭和の雰囲気の漂う居酒屋「夢や」の板前として、自然の味にこだわりながら腕を振るっている。和食に欠かせない魚の目利きはもちろん、日本酒にも造詣が深い。

 ◇夢や品川店(TEL03・3474・2560)。JR品川駅港南口から徒歩2分

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