【藤原義雄の南紀直送便】釣り人だからこそ味わえるグレの握りずしにレッツトライ

スポーツ報知
藤原さんが握ったグレ(上段)とイサギのすし

 生魚は苦手でも、すしなら好きだという方は結構、居るに違いない。魚には多かれ少なかれ独特の臭いがあり、それが敬遠される理由の一つだろう。

 すしには酢が使われている。その酢が臭みを消してくれる。私は釣った魚をさばいた後、手に付いた臭いを消すために酢で手を洗う。酢と魚は相性抜群。切っても切れない関係なのだ。グレの握りずしは、すし屋でめったにお目にかかれない。釣り人だからこそ味わえる逸品。それほどハードルは高くないから、ぜひチャレンジしてほしい。

 まずはグレを三枚におろして皮を引く。次に中骨を取り除くと、身が四枚になる。その身を自分側に薄い方、反対側に厚い方がくるように置き、ネタの形に切っていく。柳刃包丁をよく切れるようにしておくことがポイント。身をスパッと切り落とさないと、切り口が立たない。角が取れたような切り口は、押さえながら切ったからだ。味が落ちるので注意しよう。

 次はシャリの作り方。市販されている、すし飯用の合わせ酢を利用しよう。へたに作るよりずっとおいしくて便利だ。温かいご飯に合わせ酢を適量入れて、まんべんなくなじむよう丁寧に交ぜる。

 シャリが冷めたら、いよいよ握る。まず手酢を用意。シャリがまとわりつかないように両手の平に酢を付ける。次に右手でシャリをつかむのだが、大き過ぎないように注意。大きければ大きいほど味が落ちるように思う。左手にネタを乗せ、右手の人さし指にわさびを付ける。脂がよく乗ったネタなら、わさびを多めにしないと効きが弱い。わさびをネタに付け、シャリを乗せて右手親指と人さし指でシャリを整える。次にシャリをひっくり返して右手人さし指と親指で形を整え、左手で軽く握る。強く握ると味が悪くなるので注意しよう。これで完成だ。

 初めはうまく握れないかも知れないが、慣れれば大丈夫。インターネットで調べれば、握り方を指南する動画は簡単に見つかる。参考にしてみよう。

 さて、南紀の磯は今、すさみと見老津が好調。グレのほかにも旬を迎えて脂が乗った良型イサギが、期待できる。

 ※毎月第一木曜日に掲載。

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